Footnote อ่านโลกผ่านหนัง : ‘ซูชิ’ ศิลปะแห่งการกิน

Home / ข่าวหนัง, ข่าวหนัง arthouse สารคดี, หนังฮอลลีวูด, หนังเอเชีย / Footnote อ่านโลกผ่านหนัง : ‘ซูชิ’ ศิลปะแห่งการกิน

Jiro Dreams of Sushi (2011)

“วัตถุดิบแต่ละชนิดมีช่วงเวลาแห่งความอร่อยในอุดมคติอยู่”  ในสารคดี Jiro Dreams of Sushi (2011) นักทําซูชิระดับตํานานอย่าง จิโระ โอโนะ ยังคงวาดฝันถึงซูชิที่มีรสชาติสมบูรณ์พร้อม แม้ร้านสุคิบายาชิของเขาจะได้ชื่อว่าเป็นร้านที่ทําซูชิได้อร่อยที่สุดในโลกแล้วก็ตาม…

ตรงข้ามกับซูชิรสชืดที่เราหาซื้อมากินได้ในห้างทั่วไป ซึ่งเต็มไปด้วยสาหร่ายเหนียวหนืด กลิ่นเหม็นคาว หรือวัตถุดิบบี้แบน…บางทีซูชิอาจเป็นศาสตร์และศิลป์ที่มากกว่าการแล่ปลาดิบชิ้นบางวางโปะลงบนข้าวปั้นสี่เหลี่ยมก้อนเล็กๆ 

โดยเริ่มต้นจากปลาส้มในแถบบ้านเรา…

ปี 1824 ฮานายะ โชเฮย์ เริ่มแล่ปลาดิบวางลงไปบนข้าวผสมน้ําส้มสายชู…จนปี 2011 จิโระ พ่อครัววัย 85 ยังคง “พยายามขึ้นสู่จุดสูงสุด (แห่งการทําซูชิ)

ไม่ว่าจุดสูงสุดที่ว่าจะอยู่ตรงไหนก็ตาม โปรดเตรียมท้องให้ว่าง เปิดใจให้กว้าง ก่อนตะลุยสู่ดินแดนแห่งปรัชญาชีวิต จิตวิญญาณ และศิลปะแห่งที่สืบทอดมานานหลายร้อยปี!

15-japanese-rice

1.ข้าวเปรี้ยวหวาน

สิ่งแรกที่เราควรให้ความสําคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าปลาดิบ ก็คือ ‘ข้าวผสมน้ํา ส้มสายชู’ ซึ่งชาวญี่ปุ่นจะพิถีพิถันตั้งแต่การปลูกโดยปราศจากสารเคมีและดูแลต้นข้าวทุกกระเบียดนิ้ว

แม้คนส่วนใหญ่ชอบกินข้าวที่เพิ่งเก็บเกี่ยวมาใหม่ๆ แต่ข้าวที่มีอายุสักเล็กน้อยจะเหมาะแก่การทําซูชิมากกว่า โดยพ่อครัวจะติดต่อซื้อข้าวจากแหล่งโดยตรงเพื่อคัดเฉพาะเมล็ดที่โตเต็มที่แล้วนํา ไปผสมกับพันธุ์ข้าวจากแหล่งอื่นๆ จนตรงตามต้องการ เมื่อได้เมล็ดข้าวมาแล้ว หัวใจสําคัญสําหรับข้าวในซูชิก็คือ การหุงโดยใช้น้ําสําหรับปรุงอาหารหรือน้ําธรรมชาติเติมลงไปในหม้อโดยกะปริมาณตามความชื้นและอุณหภูมิในช่วงนั้นอย่างละเอียดอ่อน ทิ้งข้าวหุงสุกไว้จนเย็น (แต่ไม่นําไปแช่แข็ง) แล้วนํามาผสมน้ําส้มสายชูแบบใส อาจใส่น้ําตาลเล็กน้อยเพื่อข่มรสเปรี้ยว

Flavour of Green Tea over Rice (1952)
Flavour of Green Tea over Rice (1952)

ดูวิธีหุงข้าวแบบญี่ปุ่นได้จาก Flavour of Green Tea over Rice (1952) ผลงานสุดคลาสสิกของ ยาสุจิโร โอสุ ซึ่งถ่ายทอดวิถีชีวิตประจําวันอันเรียบง่ายผ่านเหตุการณ์ที่คู่รักคืนดีกันระหว่างเตรียมอาหารมื้อเล็กๆ

 2.เจาะกรุสมบัติแห่งธรรมชาติ

เม็ดฝนโปรยปรายลงผืนดินในภูเขาพร้อมให้กําเนิดพืชพันธุ์อุดมสมบูรณ์ แล้วชะล้างแร่ธาตุจากป่าลงสู่แม่น้ํา ให้ปลากิน และแม่น้ําก็จะชักพาสารอาหารสู่สัตว์น้อยใหญ่ที่แหวกว่ายในทะเลอีกทอดหนึ่ง… การเรียนรู้วัฏจักรที่ก่อเกิดสรรพสิ่งจะช่วยให้พ่อครัวเข้าใจสภาพของแหล่งวัตถุดิบซึ่งส่งผลสําคัญต่อรสชาติ และสามารถคํานวณช่วง ‘ชุน’ หรือช่วงที่วัตถุดิบมีคุณภาพดีที่สุดตามฤดูกาลของมัน เช่น ปลาบางพันธุ์อร่อยสุดเมื่อมีไข่ในท้อง, สะสมไขมันเพื่อรับฤดูหนาว หรือว่ายทวนกระแสน้ําเพื่อวางไข่ เป็นต้น

Cast Away (2000)
Cast Away (2000)

เช่นเดียวกับ ชัค โนแลนด์ ใน Cast Away (2000) ซึ่งประสบอุบัติเหตุเครื่องบินตกจนต้องติดเกาะร้างอยู่นานปี เขาจึงเอาตัวรอดด้วยการเรียนรู้ธรรมชาติ เช่น การกินมะพร้าวและหัดตกปลา หรือหนูน้อย ซันเป ใน Sanpei the Fisher Boy (2009) ซึ่งมุ่งตกปลาในตํานานจนต้องศึกษากระแสน้ําแหล่งธรรมชาติของปลาและออกเดินทางเลี้ยวลดคดเคี้ยวในป่าใหญ่

Le Grand Chef (2007)

นอกจากพ่อครัวต้องคํานึงถึงรสชาติและสารอาหารแล้ว ยังต้องระวังเรื่องพิษในอาหารเป็นพิเศษ เพราะวัตถุดิบเป็นเครื่องหมายการันตีคุณภาพของร้านซูชิ เช่น Le Grand Chef (2007) ซุงชานมีอดีตฝังใจจากการถูกกลั่นแกล้งว่าแล่ซาชิมิปลาปักเป้าไม่ดีจนทํา ให้กรรมการยกโขยงเข้าร.พ. เหตุการณ์ครั้งนั้นทําให้เขาเลือกวัตถุดิบเองทุกครั้งอย่างพิถีพิถัน

3.หลากที่ หลายเครื่อง มากรส

ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่เต็มไปด้วยภูเขาสูงชันและล้อมรอบด้วยทะเล สภาพอากาศจึงผันแปรตามพื้นที่ ตั้งแต่เขตหนาวเหน็บอย่างฮอกไกโดไปจนถึงเขตร้อนอย่างคิวชูและโอกินาวา ซึ่งพืชและสัตว์ต่างสายพันธุ์จะเลือกอาศัยในอุณหภูมิที่เอื้อต่อการดํารงชีวิตของมันจนเกิดวัตถุดิบเฉพาะแห่ง แล้วพัฒนาเป็นซูชิรสท้องถิ่น เช่น ฮอกไกโดขึ้นชื่อเรื่องปลาเฮอร์ริง แซลมอน และปลาหมึกกล้วย หรือโตโฮคุมักใช้สมุนไพรบนภูเขามาทํา เป็นหน้าซูชิ ฯลฯ

Letters to Juliet (2010)
Letters to Juliet (2010)

วิคเตอร์ เชฟหนุ่มใน Letters to Juliet (2010) ฝักใฝ่ในอาหารท้องถิ่น จนทิ้งการฮันนีมูนไปตระเวนหาวัตถุดิบและสูตรชั้นยอดจากเมืองต่างๆ ในอิตาลี

 knives

4.ปั้นซูชิตํา รับบูชิโด

ชิ้งงง เสียงพ่อครัวใช้หินลับมีดเล่มโปรดอย่างระมัดระวัง เพราะนอกจากมันจะเป็นมีดเหล็กกล้าราคาแพงหูฉี่แล้วยังเป็นอาวุธคู่ใจที่ใช้แล่ปลาได้เรียบสวยเป็นเหลี่ยมมุมและไม่ทําให้เนื้อปลาฉีกขาดเหมือนมีดแสตนเลสทั่วไป

Kill Bill Vol. 1 (2003)
Kill Bill: Vol. 1 (2003)

ไม่เว้นแม้แต่เจ้าสาวทวงแค้นใน Kill Bill: Vol. 1 (2003) ซึ่งขอให้ ฮัตโตริ ฮันโซ อดีตนักตีดาบผู้ผันตัวมาเป็นพ่อครัวซูชิ สร้างดาบสุดแกร่งในตํานานให้ แต่หนังก็ไม่ได้เว่อร์เกินหรอกนะเพราะจริง ๆ แล้วมีดของพ่อครัวซูชิก็สืบทอดจากดาบซามูไรซึ่งคมกริบไม่หักไม่งอ

เมื่อแล่ปลาแล้วต้องปรุงวัตถุดิบให้ขับเน้นรสธรรมชาติออกมาโดยพิจารณาว่า สิ่งไหนควรกินดิบ หมักหรือปรุงสุก จากนั้นจุ่มมือในน้ําเย็นเพื่อลดอุณหภูมิร่างกาย แล้วนําข้าวกับเครื่องปรุงมาปั้นเป็นซูชิทรงพัดกระดาษ โดยส่วนใหญ่จะปั้น 5 ครั้ง (หากมากกว่านั้นอุณหภูมิของมือ จะทําให้วัตถุดิบเสียความสดใหม่และบีบข้าวมากไปจนแข็ง) ให้ข้าวสมดุลกับชิ้นปลาจนได้รสชาติเลิศรส

Jiro Dreams of Sushi (2011)
Jiro Dreams of Sushi (2011)

ดูวิธีแล่ปลาและปั้นอย่างเหมาะสมได้ในสารคดี Jiro Dreams of Sushi (2011) ซึ่งตีแผ่ชีวิตพ่อครัวระดับตํา นานอย่าง จิโระ โอโนะ ผู้ไขว่คว้าหาซูชิที่สมบูรณ์แบบ

Jackass the Movie (2002)
Jackass the Movie (2002)

5.วาซาบิ จี๊ดดด…เต็มพิกัด

ใน Wasabi (2001) พนักงานเสิร์ฟถ้วยใส่วาซาบิพร้อมขวดโชยุ ก่อนฮูเบิร์ตจะโชว์เหนือด้วยการหยิบวาซาบิกินเปล่าๆ และ Jackass: the Movie (2002) ทําฮาโดยนําวาซาบิมาละเลงในโชยุ แล้วสูดเข้าจมูกเต็มๆ !

ทั้งสองเรื่องแสดงพฤติกรรมจิ้มซอสอย่างผิดๆ จนคนปลูกวาซาบิอาจร้องไห้เพราะรสฉุนเผ็ดจะหายไปง่ายๆ เมื่อสัมผัสออกซิเจน! การกินให้ได้รสชาติจัดจ้านต้องจุ่มด้านที่เป็นหน้าของซูชิลงไปในโชยุ โดยสัมผัสแค่ปลายชิ้น (ไม่จุ่มลงไปทั้งก้อนเพราะจะทํา ให้ข้าวดูด ซับโชยุมากเกินไป) ส่วนวาซาบิจะไม่ขูดทิ้งไว้ให้สัมผัสอากาศโดยตรง แต่ มักทาบางๆ ไว้บนข้าวซูชิส่วนที่ซ่อนอยู่ใต้เนื้อปลาแทน

Defending Your Life (1991)
Defending Your Life (1991)

6.เอาใจรายคน

จะกินทั้งที เอ๊ะ ทํา ไมไม่บอกราคาในเมนู… ก็เพราะทุกๆ เช้า ร้านซูชิเปี่ยมคุณภาพมักเลือกซื้อปลาที่ดีที่สุดในท้องตลาดมาตีราคาอย่างแฟร์ๆ วันต่อวันว่าพวกเขามีปลาชนิดใด คุณภาพระดับไหนมานําเสนอ นอกจากนี้ทางร้านยังพยายามขายสินค้าให้เกลี้ยงภายในวันนั้นเลย เพื่อพรุ่งนี้จะได้ซื้อของสดใหม่มาให้ลูกค้าลิ้มรสอีก

พ่อครัวซูชิต้องสังเกตรสนิยมของลูกค้าแต่ละคนเพื่อให้จัดเรียงซูชิได้ตรงใจ โดยทุกครั้งพ่อครัวจะไม่เตรียมวัตถุดิบจนเสร็จสรรพเพราะเมื่อปลาทํา ปฏิกิริยากับอากาศจะสูญเสียความสดใหม่ แต่เขามักลงมือทําพร้อมโชว์ศิลปะการปั้นทันทีที่ลูกค้าอยากทานเท่านั้น (แม้วิธีนี้จะเอื้อให้ลูกค้าสั่งอาหารอย่างอิสระ แต่หากกลัวงบกระฉูดก็สามารถสั่งเซ็ตรวมที่มี 7-9 ชิ้นได้เช่นกัน)

WOMAN ON THE BEACH, (aka HAEBYONUI YOIN), Kim Tae-woo, Kim Seung-woo, Go Hyun-jung, 2006. ©New Yorker Films
Woman on the Beach (2006)

สังเกตการสั่งอาหารในร้านซูชิอย่างถูกต้องได้ใน Defending Your Life (1991) เมื่อ แดเนียล ใช้ชีวิตหลังความตายด้วยการเข้าร้านซูชิ เขาเลือกนั่งที่บาร์แล้วถามพ่อครัวว่าอาหารอะไรสดที่สุดในวันนั้น ส่วนพ่อครัวก็ถามไถ่สารทุกข์สุกดิบของเขาระหว่างเสิร์ฟ (การพูดคุยช่วยสานสัมพันธ์อันดีและว่ากันว่าพ่อครัวควรจํา ตั้งแต่ชื่อลูกค้า ไปจนถึงชื่อลูกเมียของเขาเลยทีเดียว) ตรงกันข้ามกับพนักงานร้านซูชิใน Woman on the Beach (2006) ซึ่งเพิกเฉยและไม่ยอมบริการลูกค้า จน จุงเร กราดเกรี้ยวใส่

7.ทูนา เจ้าแห่งปลาทั้งมวล

เดิมทีคนญี่ปุ่นนิยมกินปลาชิราอุโอะ แต่พอเริ่มลิ้มลองเนื้อวัวก็หันมาเชิดชูรสปลาทูนา ด้วยเส้นลายไขมันเรียงตัวสวยที่มาพร้อมรสชาติเข้มข้นคล้ายเนื้อวัวแต่มีรสตกค้างในปากน้อยกว่า…

Scenes from a Mall (1991)
Scenes from a Mall (1991)

ข้ามฟากมาอีกซีกโลก ณ อเมริกา ทูนาเป็นเพียงอาหารราคาถูก โดยนําเศษเนื้อมาบดรวมกันแล้วอัดกระป๋องขาย ชาวตะวันตกจึงไม่เข้าใจรสชาติซูชิ พวกเขาแพ้ทางกลิ่นสาหร่าย รสฉุนขึ้นจมูกของวาซาบิ และเนื้อดิบแฉะของปลา ซึ่งเห็นได้ชัดเจนจาก Scenes from a Mall (1991) เมื่อ วูดดี อัลเลน มาในคราบของ นิค ชายหนุ่มผู้พร่ําบ่นรสซูชิในห้างว่ามัน “โคตรแพงเลยสําหรับอาหารทําจากปลาตาย”

Sushi The Global Catch (2011)
Sushi The Global Catch (2011)

ต่อมาไม่นานซูชิกลับแพร่หลายไปทั่วโลก ทุกเช้าตอนตี 5 ตลาดซึคิจิซึ่งเป็นตลาดปลาแห่งใหญ่ในโตเกียวจะอัดแน่นไปด้วยลูกค้ากว่าแสนคนที่จ้องประมูลทูนาขนาดยักษ์เข้าร้านสินค้าส่งออก-นําเข้าในตลาดแห่งนี้สร้างเม็ดเงินมหาศาลกว่าพันล้านเยน จนเมื่อพระอาทิตย์สาดแสงตอน 7 โมงเช้า สมรภูมิซื้อ-ขายอันดุเดือดจะสงบลง

Le hérisson (2009)
The Hedgehog (2009)

วัฒนธรรมแดนปลาดิบกลายเป็นอาหารที่นานาชาติยอมรับไม่เว้นกระทั่งแม่บ้านฝรั่งเศสใน The Hedgehog (2009) ผู้มองตัวเองว่า อ้วน แก่ น่าเกลียด แถมยังเป็นแม่ม่าย แต่ชีวิตพลิกผันเมื่อไปเดตกับชาวญี่ปุ่นในร้านซูชิ เธอค่อยๆ ซึมซับกระแสนิยมพร้อมๆ กับยอมรับตัวเอง หรือ ใน Sushi: The Global Catch (2011) สารคดีที่จับตาการเติบโตอย่างรวดเร็วของวัฒนธรรมซูชิ และตั้งคําถามว่าพฤติกรรมการบริโภคมหาศาลจะส่งผลกระทบต่อธรรมชาติเช่นไร

Map of the Sounds of Tokyo (2009)
Map of the Sounds of Tokyo (2009)

8.ซูชิกลายพันธุ์

ลัดฟ้ามาสู่อีกซีกโลกทั้งที พ่อครัวญี่ปุ่นจึงเอาใจฝรั่งด้วยการใส่ส่วนผสมแปลกใหม่อย่าง เนื้อ หมูไก่ แฮม แซลมอนรมควัน มะเขือเทศ ฯลฯ ลงไปในซูชิด้วย แถมคิดค้นสูตร ‘แคลิฟอร์เนีย โรล’ ซึ่งมีทั้งเนื้อปู แตงกวาและอโวคาโด (เชื่อว่ามีรสมันเข้มข้นคล้ายทูนา) แล้วกลับสาหร่ายเข้าด้านในซูชิเพื่อกลบกลิ่น

ที่เด็ดกว่านั้นคือ เนียวไตโมริ หรือการเสิร์ฟซูชิที่วางบนตัวสาวเปลือยสุดเซ็กซี ซึ่งแม้จะไม่ได้พบเห็นทั่วไปในญี่ปุ่นแต่มันก็กลายเป็นภาพจําในสื่อต่างๆ และดึงดูดนักท่องเที่ยวจํานวนมหาศาลให้มาลองของวิธีนี้ต้องใช้ผู้หญิงที่ถูกฝึกให้นอนนิ่งๆ ได้นานหลายชั่วโมง ผิวไม่แพ้อาหารเย็นๆ และเป็นคนรักษาความสะอาด…สุดท้ายแล้วก็ยังเป็นที่ถกเถียงกันว่ามันเป็นศิลปะหรือการเหยียดเพศอย่างรุนแรงกันแน่

Sex and the City (2008)
Sex and the City (2008)

Map of the Sounds of Tokyo (2009) หนังสเปนซึ่งให้พนักงานสาวในตลาดขายปลารับอาชีพเสริมเป็นนักฆ่า โดยถูกวิจารณ์ว่าเสนอภาพเนียวไตโมริราวกับมีอยู่ทั่วไปในญี่ปุ่น หรือใน Sex and the City (2008) เมื่อ ซาแมนธา โจนส์ พยายามชนะใจชายหนุ่มด้วยการเปลื้องผ้าแล้ววางซูชิลงบนตัว

9.รัชทายาทคนต่อไป

การสืบทอดวิถีแห่งซูชิไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องใช้เวลาฝึกฝนวิทยายุทธเกือบ 10 ปี อันได้แก่ 2 ปีแรก ทําความสะอาดร้านและในครัว / 2 ปีถัดมา เรียนรู้วิธีหุงข้าว / 3-4 ปีให้หลัง หัดเลือกซื้อวัตถุดิบและแล่ปลา

โดยทั้งหมดนี้ต้องผ่านบททดสอบสุดหินอย่างการทํา ซูชิปลาโคฮาดะ (แล่ปลาที่มีก้างเล็กๆ เยอะแล้วหมักด้วยน้ําส้มสายชู) หรือทํา ซูชิปลาไหล (ใช้ซอสบางๆ ทาแทนวาซาบิ ซึ่งทํามาจากน้ําต้มซุปปลาไหลที่สะสมไขมันเข้มข้นนานหลายปี)

The Ramen Girl (2008)
The Ramen Girl (2008)

การเรียนรู้วิชาซูชิก็คล้ายกับใน The Ramen Girl (2008) เมื่อ แอ็บบี สาวอเมริกันที่ชีวิตมาถึงทางตัน ได้กินน้ําซุปราเม็งแสนเลิศรส เธอจึงตัดสินใจขอเรียนรู้วิธีทําจากปรมาจารย์ โดยเริ่มต้นตั้งแต่การทําความสะอาด ผ่านการฝึกฝนอันยากลําบากจนในที่สุดก็ทําราเม็งเป็น

No Reservations (2007)
No Reservations (2007)

นอกจากฝีมือแล้ว สิ่งสําคัญที่สุดของการทําซูชิคือจิตใจที่อยากให้ลูกค้าได้กินของอร่อย ซึ่งใน No Reservations (2007) เราจะเห็นชีวิตของกุ๊กเปลี่ยนไปเมื่อเธอรับเลี้ยงเด็ก จากเดิมที่ทําอาหารตามตํารา ก็หันมาคํา นึงถึงจิตใจของลูกค้า

**เรียบเรียงจากคอลัมน์ Footnote : ศิลปะ ‘ซูชิ’ เมื่อชีวิตควรค่าแก่การกิน
โดย สุภัชา ทิพเสนา / นิตยสาร BIOSCOPE ฉบับ 11
9
ติดตามข่าวสารและเทรนด์หนังจากทั่วทุกมุมโลกได้ที่ facebook : BIOSCOPE Magazine

BIO174